Его путь к актерству был нестандартным: изначально Санджай переехал в Дели, чтобы готовиться к медицинским экзаменам и стать врачом. Однако, живя в столице вдали от семьи, он увлекся кинематографом и понял, что его истинное призвание — искусство. Оставив медицину, он поступил в престижную студию Barry John Acting Studio, где в течение четырех лет оттачивал свое мастерство и работал с театральными профессионалами, прежде чем начать посещать кастинги.

Первым большим прорывом для актера стала роль в нашумевшем сериале Netflix Delhi Crime. Он сыграл Акаша Кумара, друга жертвы трагедии, что потребовало от него огромной эмоциональной отдачи и чуткости. Этот проект не только принес Индии первую международную премию «Эмми», но и открыл Санджаю двери в большое кино. Критики и режиссеры заметили его способность передавать сложные эмоции без лишней театральности, что сделало его востребованным артистом для серьезных ролей.

В последние годы карьера Санджая Бишноя стремительно развивается. Он исполнил заметную роль Дханны в нуар-триллере Thar, где снимался вместе с Анилом Капуром, а также появился в вдохновляющем хите 12th Fail. Особым достижением стало его участие в фильме Santosh, который был отобран для показа в программе «Особый взгляд» на Каннском кинофестивале 2024 года. Сегодня Санджай продолжает экспериментировать с образами, работая как в независимом кино, так и в крупных коммерческих проектах.