Родившись и выросшая в Великобритании, Эми начала карьеру в модельном бизнесе ещё в подростковом возрасте. В 2009 году она выиграла конкурс Miss Teen World, что стало важной точкой отсчёта её публичной карьеры. Не имея актёрского опыта, она неожиданно для себя получила приглашение пройти пробы на главную женскую роль в тамильском историческом фильме Мадрасапаттинам (Madrasapattinam, 2010), что и стало её дебютом в кино и началом работы в Индии.

После успеха первого фильма Джексон быстро закрепилась в южноиндийском кино. Она снялась в ряде популярных проектов, включая Yevadu, Singh Is Bliing, Theri и масштабный научно-фантастический блокбастер Робот 2.0 (2.0, 2018). Эти роли сделали её одной из самых узнаваемых иностранных актрис в индийской киноиндустрии 2010-х годов.

Параллельно с работой в Индии Эми начала выходить на международный рынок. В 2017 году она дебютировала в американском телевидении, сыграв персонажа Имру Ардин / Saturn Girl в сериале Supergirl. Годом позже она появилась в британском фильме Boogie Man, расширив географию своей актёрской карьеры за пределы Индии.

Помимо кино, Джексон активно продолжает модельную деятельность, сотрудничая с мировыми брендами высокой моды и ювелирного искусства. Она также известна своей общественной позицией: Эми является веганкой, зоозащитницей и послом PETA, поддерживает благотворительные инициативы и в 2018 году была удостоена награды ООН, приуроченной к Международному дню девочек.