Гаятри Шанкар родилась и выросла в Бангалоре. В кино она пришла без громкого бэкграунда и начала путь с психологического триллера 18 Vayasu (2012). В том же году к ней пришло первое широкое внимание после фильма Naduvula Konjam Pakkatha Kaanom, где её партнёром стал Виджай Сетупати. Эта работа сразу обозначила её как актрису, способную к сдержанной, естественной игре без внешних эффектов.
В последующие годы она сознательно избегала шаблонных ролей, снимаясь в проектах разного масштаба — от камерных драм до экспериментальных жанровых фильмов. После работ в Rummy (2014) и паузы в карьере она вернулась с фильмом Puriyadha Pudhir (2017), вновь в дуэте с Виджаем Сетупати. В этот период Гаятри Шанкар постепенно закрепила за собой репутацию актрисы, выбирающей содержание, а не кассовую предсказуемость.
2019 год стал для неё особенно насыщенным. Она появилась сразу в нескольких заметных проектах, включая Super Deluxe, где сыграла жену трансгендерного персонажа. Эта роль получила высокую оценку критиков за сдержанность и эмоциональную точность. В том же году она работала и в веб-формате, что расширило её актёрский диапазон и присутствие за пределами традиционного киноэкрана.
Ключевым этапом в карьере стал 2022 год. Гаятри сыграла жену секретного агента в Vikram, одном из самых кассовых тамильских фильмов в истории, а затем дебютировала в малаяламском кино с Nna Thaan Case Kodu. Эта работа принесла ей премию SIIMA за лучший женский дебют в малаяламском кино и открыла для неё новую аудиторию, подтвердив её универсальность как актрисы.
В дальнейшем она продолжила двигаться между индустриями и форматами: снялась в тамильских, малаяламских и хинди-проектах, включая сериал Jaanbaaz Hindustan Ke, где предстала в образе молодой террористки — одной из самых жёстких и нетипичных ролей в её фильмографии. В 2024 году она вновь получила похвалу критиков за главную роль в Pechi, окончательно утвердившись как актриса, для которой важнее драматургия, чем экранное время.
