Её путь начался с театра на гуджарати, после чего она дебютировала на телевидении в 1993 году. Популярность принесла роль в сериале Hasratein (1997), а признание критиков — фильм Satya (1998), где она сыграла запоминающуюся роль второго плана.
В кино Шефали проявила себя как актриса большого диапазона — от международной драмы Monsoon Wedding (2001) до успешного мейнстрим-хита Waqt: The Race Against Time (2005). За роль Кастурбы Ганди в Gandhi, My Father (2007) она получила приз за лучшую женскую роль на Токийском кинофестивале и Национальную кинопремию за The Last Lear (2007). В 2010-е годы Шах сосредоточилась на более авторских проектах, снявшись в Lakshmi (2014) и Dil Dhadakne Do (2015).
Её короткометражка Juice (2017) принесла Filmfare Short Film Award, а Netflix-проекты Once Again (2018) и особенно сериал Delhi Crime (2019) вывели актрису на новый уровень. За роль инспектора Вартики Чатурведи она получила международное признание и номинацию на International Emmy Award. В 2022-м её увидели сразу в пяти сильных работах — Human, Jalsa, Darlings и втором сезоне Delhi Crime. В 2023-м она вновь получила Filmfare Critics Award за драму Three of Us.
Помимо актёрства, Шефали занимается живописью и дизайном интерьеров, а также владеет рестораном Jalsa в Ахмедабаде и Бангалоре.
