Профессиональный путь Джйоти Субхаш начался с театра и телевидения. В начале 1990-х она привлекла внимание работами на Doordarshan, включая телеспектакль Rukmavati Ki Haveli, поставленный Говиндом Нихалани по пьесе Федерико Гарсиа Лорки. Этот проект стал важной вехой не только для неё, но и для индийского телевизионного театра, а позднее был показан Национальным центром исполнительских искусств в Мумбаи как значимое культурное событие.

Параллельно с актёрской деятельностью Субхаш активно работала с драматургией и переводами. В 1999 году она перевела маратхскую пьесу Raste на хинди под названием Raaste, расширив её аудиторию и укрепив собственную репутацию как театрального профессионала, работающего не только на сцене, но и с текстом. В 2004 году она сыграла одну из самых эмоционально сложных ролей в урду-пьесе Jis Lahore Naee Dekhya, посвящённой травме раздела Индии.

В кино Субхаш стала особенно заметной благодаря сотрудничеству с режиссёром Умешом Винаяком Кулкарни и актёром Гиришем Кулкарни. Фильм Valu закрепил за ней статус «якоря» ансамбля — актрисы, чьё присутствие придаёт истории устойчивость и глубину. Это сотрудничество продолжилось в картинах Vihir, Deool и Gabhricha Paus, где она последовательно воплощала образы матерей и бабушек, отражающих социальные и моральные изменения в сельской и городской Махараштре.

Отдельное место в её фильмографии занимают Gandha и его хинди-ремейк Aiyyaa. В первом Субхаш сыграла мать героини, роль которой исполнила её дочь Амрута Субхаш, а во втором — бабушку персонажа, добавленного специально для хинди-версии. Эти работы показали её способность органично адаптироваться к разным языковым и культурным контекстам, не теряя аутентичности.